調味料百科

 

花椒(Xanthoxylum)

[香味特色] ：
花椒主要產於中國，野生於中國各地，以四川品種最好，花椒為傳統中國香料之一。頂記花椒粉係以精選四川花椒研磨而成，花椒粉具有獨特香味，有著明顯的辛香木質氣味，味道麻澀。



[烹調法] ：
適用於燉、滷牛肉、醃臘肉、醃泡菜、去魚肉腥等。
 
 

雞心辣椒(Chili)

[香味特色] ：
雞心辣椒為辣椒族群最辣的成員，各國的雞心辣椒大部份都是野生，天然的辣度，雞心辣椒粉大都用於麻辣料理，及特別要求辣度之食品加工業者等。



[烹調法] ：
本品具有特強辣味，顏色淺紅、粉細，最適宜辣味食品加工，適用於一般肉類調理、休閒食品等



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黑胡椒(Black Pepper)

[香味特色] ：
黑胡椒主要產於馬來西亞、印尼、巴西等地，為香辛料中使用量最大的其中之一。黑胡椒粒是由未成熟的果實製成，首先將青色的胡椒醬果採收後，堆起並任其自行醱酵數天的時間，再予以曬乾。胡椒醬果經乾製後，質地變硬，體積皺縮。黑胡椒本身帶著一股率直的芳香與強烈辛辣的特色。



[烹調法] ：
適用於醃漬肉類、調味汁、牛排等。
 
 

白胡椒(White Pepper)

[香味特色] ：
白胡椒主要產於馬來西亞、印尼等東南亞地區，白胡椒粒是將成熟的
胡椒漿果浸泡於水中，待去除外皮後乾製，待胡椒粒由原先的灰色轉變成乳白色而製成。



[烹調法] ：
適用於醃漬肉類、調味汁等。
 
  荳蔻(Nutmeg)

[香味特色] ：
荳蔻主要產於西印度、馬來西亞、斯里蘭卡等地。味道溫和芳香，
略帶甜味，香味濃厚，在印度主要用於香辛味濃的菜餚中；在阿拉伯，
荳蔻一直與羊肉搭配使用。荳蔻在荷蘭的使用情形，就如同胡椒一般的普遍。
除可提味外，更可突顯出食物特殊的風味。
荳蔻樹是一種熱帶常綠性植物，肉荳蔻是荳蔻樹果實最中心的核仁部份，將其
果實中的子核取出曬乾，研磨成粉狀的即為荳蔻粉，也可以買到整顆的肉荳蔻
仁，用時再磨成粉。



[烹調法] ：
適用於燉牡蠣、洋菇醬、炸雞或魚的調味，製作肉丸等或用於製作蛋酒
、牛奶布丁、餅乾、蛋糕、南瓜派、和其他有牛奶添加製成之各式飲料。
 
  月桂葉(Bay Leaf)

[香味特色] ：
月桂葉主要產於地中海及小亞細亞一帶，月桂葉帶有清淡的芳香與些微的苦味，
與食物共煮後具有濃郁之香味，欲去除魚類與肉類的腥味時，可將月桂葉剪半，
夾於欲烹煮材料中，煮好時再將葉子取出即可因為月桂葉只是用來調味，
葉子本身略帶苦味而且很硬，不適合食。


[烹調法] ：
本品與食物共煮後具有濃郁之香味，適用於燉肉、蕃茄湯、調味汁、煮馬鈴薯等。
 
  迷迭香(Rosemary)

[香味特色] ：
迷迭香主要產於法國、西班牙、突尼西亞、摩洛哥、南斯拉夫、
義大利、地中海地區等地。迷迭香葉具有強烈的草味，清爽，略帶甘味及苦味。
通常吃羊肉、燉肉，或煮湯時均會用到，吃烤雞加點迷迭香葉，風味尤佳，
在煮馬鈴薯或青菜時，亦可放點，其味清香。迷迭香葉香味強烈而獨特經常被用來消除
肉腥味，或作為醃漬肉的佐料。


[烹調法] ：
和大蒜混合，用來做為烤羊肉或燉肉時的醃料和調味料。也適合搭配較清淡的
魚肉料理、蕃茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的
蔬菜上，也可以用來炒南瓜類的蔬菜。
 
 

洋香菜葉(Parsley)

[香味特色] ：
洋香菜主要產於法國、西班牙、加拿大、匈牙利、比利時、西德等地。
洋香菜葉因其色澤鮮明，風味清香，味道溫和，有濃郁之草香味，故使用範圍廣泛，
可作調味及裝飾用；在美國使用的很普遍，它幾乎可以用在作任何料理上。也可用於湯品中作為增加綠色色彩的一種香料。


[烹調法] ：
適用於魚、肉等之填塞物、生菜沙拉、馬鈴薯沙拉、法式沙拉、
千島沙拉、也可加入雞湯、蔬菜湯、牛肉湯等。
 
  匈牙利椒(Paprika)

[香味特色] ：
匈牙利紅椒主要產於西班牙、美國、摩洛哥等地。匈牙利紅椒味道香甜而不辣，
，色澤鮮亮，同時具有觀賞及味覺雙重效果。匈牙利紅椒可用於食品之調色裝飾或調味，　另具有一種奶油調味汁的香甜。
最大的特徵鮮艷紅色的染色效果。


[烹調法] ：
適用於Hungarian goulash、蟹類、魚、雞肉調理，或灑用於炒蛋、
烤馬鈴薯上、調理沙拉及燉煮牛肉等。
 
  小茴香(Cumin)

[香味特色] ：
在烹調咖哩或是製作辣椒粉所需要富有刺激性香味之佐料，小茴香
即相當適合。只要少量即勝於其他香料。其味道稍微苦澀並帶辛辣。

[烹調法] ：
在印度，除了做咖哩之外，亦可用來坐沙拉或是泡菜。是北非烹調義
大利麵，小米料理時必備的香料，還有阿拉伯等地的碎肉料理和蔬菜料理，也因小茴香的香味才使的其風味更顯獨特。除此之外，以辛辣菜聞名的墨西哥亦長使用此種香料做出許多又香又辣的名菜呢。
 
  丁香(Clove)

[香味特色] ：
即使身在遠處亦能嗅出那股強烈又濃郁的香味，因次又有百里香之別名。芳香中略帶甘甜，試著品嚐一下，舌頭即出現麻辣感覺。

[烹調方法] ：
常用於肉類蔬菜之燉悶食品，咖哩，漢堡等碎肉料理上。烘烤糕點餅乾時添加少許，亦可產生類似香草般清香甘甜之味道。
 
 

肉桂(Cinnaman)

肉桂是熱帶長綠樹的樹皮乾燥後製成之香辛料。

[香味特色] ：
味甜略澀，而且此微辣中所含之爽口香味，是哥倫布大航海時期，冒險加們爭相搜尋追求的物品。

[烹調法] ：
常用來烘烤蘋果派及餅乾，亦長使用於咖啡，紅茶等飲料之沖泡。還有，在碎肉料理中放進少量肉桂，即可讓料理更加香純。
 

 

生薑(Ginger)

生長於溼度高熱地方的根莖植物

[香味特色] ：
味道辛辣，清涼爽口

[烹調法] ：
在日本，從夏天到初秋，常將莖葉菜直接沾取醇口風味的嫩薑一起食用或做味噌醃醬。晚秋的老薑辣味十足，去除魚腥味最有效。再中國料理中與大蒜同為烹飪時不可或缺的香料。亦可做成咖哩粉等混合香料的材料，或為薑酒，香辛茶等飲料的添加物。在歐美把薑放進麵粉團中烘烤出可愛的人型餅乾稱為薑人餅，廣受歡迎。
 
 


八角(Atar-anise)

木蓮科高樹之果實乾燥而成的香辛料。

[香味特色] ：
具有與大茴香，茴香相似的甘甜芳香，可以代替大茴香使用。由於味道強烈，使用時需將份量控制在三分之一以內。味甜，辣度清涼，略帶些許苦澀。

[烹調法] ：
八角單獨使用的名菜中屬鴨，豬等中國風味的燉鍋料理最具代表性。
 
 



百里香(Thyme)

歐洲人日從往昔就酷愛的香味，希臘時代'具百里香的男人'一詞是對男性最崇高的讚美詞句。

[香味特色] ：
百里香有十幾種，最常被使用的百里香是具有清爽芳香的庭園百里香。若不想強調香味時，以似柑橘類般香味的檸檬百里香代替也不錯。百里香略帶苦味，需注意物使用過量。

[烹調法] ：
因其適合於魚或肉類料理，在法國菜中，可說是必備的香料。不只用於製造西式香腸，火腿等加工上。其他諸如白身魚料理，炸肉丸等之風味添加皆相當適宜。
 
 


蒔蘿子(Dill)

開著黃色小花的時蘿子，可供製成香料的部分為纖細的葉莖和種子。是一種會帶來幸運的植物，所以也有人拿來當作護身符。

[香味特色] ：
辣度足，會使舌頭產生麻辣的感覺。

[烹調法] ：
將切碎的生葉片放進沙拉、湯類等或使用於海鮮料理亦相當美味可口。另外，還是調製小黃瓜泡菜時不可或缺的香辛料。
 

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